Comptable restauration

Elle s’impose aux établissements dont le chiffre d’affaires lié aux repas dépasse un seuil déterminé, calculé sur les repas consommés sur place hors boissons. Le calcul du seuil est plus subtil qu’il n’y paraît et se vérifie chaque année : passer à côté expose à des sanctions lourdes.

Les repas consommés sur place et les plats à emporter ne suivent pas le même régime, et les boissons relèvent d’un taux distinct des repas. Une carte mal ventilée fausse chaque déclaration TVA. La ventilation se paramètre une fois, correctement, dans la caisse.

Le secteur dispose de régimes propres pour les extras et les flexi-jobs, avec des cotisations forfaitaires et des limites strictes en nombre de jours. La Dimona y est particulière et l’inspection sociale y est très présente.

Par le coût matière rapporté au chiffre d’affaires, calculé à partir de fiches techniques par plat plutôt que d’un pourcentage global. Les pertes, offerts et repas du personnel doivent y figurer : c’est là que la marge théorique s’éloigne de la réalité.

La cohérence entre achats et ventes, notamment sur les boissons, dont le rendement est facile à recalculer. Un ratio anormal déclenche presque toujours un contrôle approfondi. Une comptabilité qui tient debout se construit au quotidien, pas à la clôture.